Damberg&naturen

Svartkremla, ”Russula nigricans”, ingår i släktet kremlor, på latin ”Russula”, ett släkte svampar som är representerat med minst 130 arter i Norden där många är goda matsvampar.

Ingen av de svenska kremlorna är starkt giftig, men några kan orsaka retningar i mag-tarm-kanalen och leda till illamående, kräkningar och diarré ett par timmar efter förtäring.

Släktets vetenskapliga namn ”Russula” härleds från latinets ”russus” för röd. Det svenska namnet kremla är dock av ovisst ursprung, enligt SAOB.

Det finns en ”evig sanning” att luta sig mot i svampskogen, en gyllene tumregel, förevigad med bläcksvampsbläck på pergament och uppspikad på Naturhistoriska Riksmuseets port. Det är svårt att tänka sig att det skulle finnas en enda svampplockare med kantarellåldern bakom sig som inte känner till att det går att smaka sig fram för att ta reda på om en viss kremla är ätlig. Om en tuggad lamellflisa inte bränner på tungan går kremlan att äta. Är den istället brännande skarp rör det sig om en oätlig kremla, kanske till och med en giftig. Förvisso finns det finns ett par ätliga kremlor som kan vara aningen skarpa, som grönkremla, storkremla och tegelkremla men dem tar man i stället på andra kännetecken och tumregeln står sig fortfarande, det vill säga, att en mild kremla är ätlig.

Skulle man slarva eller råka ut för en tillfällig smakrubbning och lägga en av de oätliga kremlorna i svampkorgen är ändå ingen större skada skedd. Där finns förstås den illröda giftkremlan, ”Russula emetica”, med det uppfordrande engelska namnet ”the sickener”. Men mer än brännande sveda i hals och mage, kräkningar och diarréer blir det inte, om det nu inte är illa nog. Slemhinnor i mage och tarm retas av de olika sesquiterpener som svampen troligen producerar för att avvärja skadedjur och parasitsvampar, men när svampen väl lämnat kroppen är det hela över. Och en simpel avkokning räcker för att göra giftkremlan ätlig, även om något sådant förstås är ett rent stolleprov. Exempel på sesquiterpener är eudesmol, widdrol, guaiol och azulener som är bicykliska. Azulener, till exempel, kamomillolja från kamomill, malört och röllika samt olja från buskmalört, ”Artemisia arborescens”, är ansvariga för den blå färgen hos flera eteriska oljor.

Och så visar det sig att det finns en milt smakande kremla som inte bara är giftig utan till råga på allt dödligt giftig. Falskt svärtande kremla, ”Russula subnigricans”, eller på engelska ”Rank russula” är undantaget som gör den där gyllene tumregeln till föga mer än mykologiskt kattguld. Falskt svärtande kremla ”Subnigricans” tillverkar kemiska ämnen som orsakar rabdomyolys i kroppens muskelvävnader, en process där muskelceller bryts ner i sådan takt att det myoglobin som då frigörs inte kan hanteras av njurarna som helt enkelt täpps till. Njurfunktionen avtar och upphör till slut helt och hållet. Det var förresten rabdomyolys som för ett antal år sedan drabbade några franska svampälskare som åt smått fantastiska mängder riddarmusseron.

Men lugn i stormen svamparten Falskt svärtande kremla, ”Russula subnigricans”, är vad jag vet ännu inte hittad i Sverige än, bara i Nordamerika och Kina. Den där tumregeln kanske är rätt säker att använda sig av trots allt, dock inom Sveriges gränser. Fast så har vi förstås det där med att Falskt svärtande kremla ”subnigricans” är släkt med vår egen svartkremla, ”Russula nigricans”. De två delar många karaktärsdrag, som de glesa skivorna, det kompakta köttet och hur snittytor rodnar och svartnar. Vår svartkremla anses av hävd vara ätlig, men eftersom underlaget för att kunna förklara en art som ätlig blir klent om inte många verkligen äter den kan det ändå vara klokt att låta försiktighetsprincipen råda. Låt bli! Den som ändå vågar ta risken, eller chansen beroende på hur man väljer att se det, att smaka på unga och fasta och ljusa exemplar av svartkremlor kommer att upptäcka att den faktiskt smakar riktigt gott. Lite som en bastard av karljohansvamp och trattkantarell, om något sådant alls kan tänkas, och med en nästan knaprig konsistens efter tillagning. Svartkremlan tjänar på långsam smörstekning och bör först skäras i bitar som först förvälls några sekunder i kokande vatten, för att deaktivera de enzymer som gör att svartkremlan reagerar med luftens syre. Utan förvällningen bildas åtminstone en grå, oaptitlig beläggning på svampen och i stekpannan.

Om nu regler kräver undantag för att bekräftas är väl ”falskt svärtande kremla” ”subnigricans” det mest lysande undantag till en gyllene regel som tänkas kan. En liten påminnelse om ödmjukhet inför den kunskap man har och den som kan krävas.